Ελληνικό πρωϊνό Αχαΐας

0

Στην κουζίνα του τόπου μας, όπως διαμορφώθηκε με την πάροδο των αιώνων, υπάρχει ένας βασικός πυρήνας από ορισμένα θεμελιώδη και πολύ ανθεκτικά στοιχεία που της χάρισε την ιδιαίτερη φυσιογνωμία της, την έκανε οικεία, ασφαλή, γευστική και επιθυμητή. Αυτά τα στοιχεία που επιβιώνουν σε πείσμα των όποιων αλλαγών και μεταμορφώσεων είναι αρχικά ορισμένα προϊόντα, όπως το ψωμί, το λάδι, το κρασί, τα χόρτα και τα λαχανικά, τα όσπρια, τα ψάρια και το αρνάκι ή το κατσικάκι. Είναι επίσης «ορισμένοι οσφρητικοί – γευστικοί συνδυασμοί, όπως το τρίπτυχο λάδι – κρεμμύδι – μαϊντανός», ή «παγιωμένες τεχνικές», όπως το γιάχνίσμα σε λάδι.

«Ένα σύνολο από ρυθμούς και αρμονίες». Είναι, σα να έχει δημιουργηθεί μια ιδιαίτερη γλώσσα, η γλώσσα της κουζίνας, με τους δικούς της «γραμματικούς» και «συντακτικούς» κανόνες και το δικό της «γλωσσικό-γευστικό» νόημα. Η γλώσσα αυτή υπόκειται σε αλλαγές, χωρίς όμως να καταργείται και το «νόημά» της. Αποδέχεται από τους νεωτερισμούς, μόνον αυτούς που προσαρμόζονται στο βασικό της πυρήνα και αποβάλλει όλους τους άλλους, ως ξένα σώματα.

Μια κοινωνία που είναι ζωντανή και ζει σε ρυθμούς ταχύτητας- όπως η σημερινή- επηρεαζόμενη από ρεύματα και τεχνοτροπίες, οφείλει, όπως είναι φυσικό, να αποτυπώνει τη δική της φυσιογνωμία και μέσα από την κουζίνα. Υπάρχει όμως ένας απαράβατος όρος: να γίνεται σεβαστός ο βασικός πυρήνας της κουζίνας αυτής, η ιδιαιτερότητα και η μοναδικότητά της.

Το βασικό γευστικό της «νόημα».

Κι εκεί, όπου διαφυλάσσεται αυτή η κουζίνα, «ως σοφία και ως εκλαϊκευμένη γνώση» είναι το σπίτι. «Η σπιτική κουζίνα είναι ένα πολύτιμο οικογενειακό κεφάλαιο που κληρονομείται στις νεότερες γενιές μέσα από μια μακρόχρονη και ιδιότυπη εκπαιδευτική διαδικασία που διεξάγεται πάντοτε μέσα στο σπίτι: βλέπουμε, τρώμε και μαθαίνουμε», μερικές φορές με το ζόρι. Στα σπίτια φυλάσσεται, «ως ιστορία, η μνήμη των μαγειρικών προτύπων που καθημερινά ενσαρκώνεται» και η ευρηματικότητα να μετατρέπεται ακόμα και η ένδεια σε χαρά. Μικρό παράδειγμα η-χοντρομπίγουλη με φρέσκο χυμό ντομάτας και φέτα τριμμένη, που τρώγαμε στις νηστείες κρέατος. Είναι γεγονός ότι η τοπική δίαιτα αποτελεί και σημαντικό δείκτη των σχέσεων του ανθρώπου με το περιβάλλον όπου ζει. Οι πληθυσμοί της ορεινής Αχαΐας, για παράδειγμα, αξιοποιούσαν τους καρπούς της περιοχής τους, τα αυτοφυή φυτά και τα καλλιεργημένα λαχανικά σε «μποστάνια». Παράλληλα τα μικρά οροπέδια και τα λιβάδια που σχηματίζονταν ανάμεσα στους ορεινούς όγκους του Χελμού, του Παναχαϊκού και της Ζήρειας χρησιμοποιούνταν (χρησιμοποιούνται άραγε ακόμα;) ως βοσκότοποι για τα γιδοπρόβατα που πρόσφεραν το κρέας και τα παράγωγά τους στους «χωριάτες», αλλά και στους αστούς που μπορούσαν να τα αγοράσουν.

Θεωρώ, πως η ενασχόληση με τη διατροφική μας περιουσία θα μας δώσει και τη δυνατότητα να προσθέσουμε σ’ αυτήν τα χαρακτηριστικά του καιρού μας, να πάρουμε δηλαδή μέρος στο πολιτιστικό γίγνεσθαι ουσιαστικά, θεωρώντας πως το φαγητό πρέπει να παραμείνει μια απολαυστική διαδικασία και το τραπέζι χώρος συνύπαρξης, επικοινωνίας, χαλάρωσης και αρμονίας.

Θυμηθείτε ότι το καλό τοπικό φαγητό και το καλό μαγείρεμα είναι διαδικασίες μυητικές, που κρύβουν μόνο χαρά, νοσταλγία και συγκίνηση.

Και ποτέ δεν είναι αργά να ξεκινήσει κανείς.

Τώρα… Στο συγκεκριμένο ερώτημα: τι τρώμε για πρωινό στην περιοχή μας;

Τα περισσότερα παιδιά στις περιαστικές, ημιορεινές και ορεινές περιοχές μεγάλωσαν πίνοντας γάλα από την κατσίκα τους και τρώγοντας «φελία», δηλαδή φέτες τηγανητό ψωμί # μουσκεμένες στο γάλα και στο αυγό, με ζάχαρη και κανέλλα. Οι «αυγοφέτες» είναι ένα συνηθισμένο έδεσμα από παλιά μέχρι σήμερα, αγαπημένο σε μικρούς και μεγάλους. Στο χειρόγραφο Μαγειρική υπάρχουν πολλές παραλλαγές της συγκεκριμένης συνταγής

Οι μεγάλοι συνήθως για πρωινό έτρωγαν τραχανά σούπα, με ή χωρίς κρασί και πήγαιναν στα χωράφια. Μαζί τους έπαιρναν και ότι είχε περισσέψει από την προηγούμενη μέρα και μπορούσε να διατηρηθεί, όπως:

Χορτόπιτα με χειροποίητο φύλλο και ψιλικά χόρτα που γίνεται σε δύο εκδοχές μια νηστίσιμη και μια με τυρί φέτα.

Μακαρονόπιτα που συνηθιζόταν να φτιάχνονται την περίοδο των Απόκρεω και μάλιστα τις δύο τελευταίες Κυριακές, δηλαδή Απόκρεω και Τυρινής. Το γάλα την περίοδο αυτή ήταν πολύ, γιατί είχαν γεννήσει τα ζώα και έπρεπε να καταναλωθεί γρήγορα, λόγω αδυναμίας συντήρησης. Συγχρόνως δεν καταναλωνόταν κρέας λόγω νηστείας.

Μαραθόπιτα, που γίνεται με χλωρό, φρέσκο τυρί και μπόλικο μάραθο. Συνήθως την έφτιαχναν οι κτηνοτρόφοι και οι ορεινοί πληθυσμοί την άνοιξη που πρασίνιζαν οι μαραθόριζες και υπήρχε μπόλικο γάλα- είχαν γεννήσει τ’ αρνιά και τα κατσίκια- που έπρεπε να γίνει τυρί για να συντηρηθεί. Κατασκευάζεται με δύο τρόπους, μια με φύλλο και μια χωρίς.

Τραχανόπιτα, μια πίτα που φτιαχνόταν με τα απομεινάρια των φύλλων από τις χορτόπιτες, για να μην πάνε χαμένα. Ήταν ιδιαίτερα αγαπητή στα παιδιά, αλλά και στους μεγάλους, σα δεκατιανό.

Γαλατόπιτα, ήταν από τις πιο γνωστές πίτες στους αρχαίους, αναφέρεται στον Αθήναιο «… μελόπιτα, γαλατόπιτα …» (Αθήναιος Β 58). Αναφέρεται επίσης στο χειρόγραφο Μαγειρική με τίτλο πίττα απλοτή γαλατίτζα και στο Μάγειρο ως Γαλατόπητα, Γλυκό των αγροτικών πληθυσμών που φτιαχνόταν κυρίως την άνοιξη όταν υπήρχε υπερεπάρκεια γάλακτος. Μυστικό: να είναι μέχρι δυο δάχτυλα λεπτή.

Το φτωχό: Παρά την ονομασία το γλυκό αυτό δεν είναι καθόλου φτωχό ως προς τα υλικά, εξαιρουμένων, βέβαια, των αυγών και του βουτύρου. Ιδιαίτερα επινοητικοί οι αγροτικοί πληθυσμοί έφτιαχναν αυτό το γλυκό που άρεσε πολύ στα παιδιά, κυρίως σε περιόδους νηστείας, χρησιμοποιώντας ό,τι υλικά είχαν στο κελάρι τους. Μάλλον ταξίδεψε και εγκαταστάθηκε στην περιοχή της Αχαΐας από τα Επτάνησα και κυρίως από τη Ζάκυνθο.

Μπουγάτσα: Τελείως διαφορετικό γλυκό από το αντίστοιχου τίτλου της Βόρειας Ελλάδας. Το τοπικό τρωγόταν κυρίως σε νηστείες, όπως του Δεκαπενταύγουστου, αλλά και σε άλλες περιπτώσεις, όπως σε γεννήσεις, βαπτίσεις, αρραβώνες και τότε φτιαχνόταν σε μικρά καρβελάκια και μοιραζόταν. Μπορούσε να διατηρηθεί για αρκετό χρονικό διάστημα τυλιγμένο σε πετσέτα και λόγω της κανέλλας που περιείχε.

Οι τηγανίτες με μέλι και σουσάμι ή ξηρούς καρπούς είναι ένα γιορτινό γλυκό. Συνηθιζόταν να τρώγεται τα Χριστούγεννα.

Υπάρχει και ένα απόσπασμα του Γαληνού σχετικό με την παρασκευή του συγκεκριμένου γλυκού.

Ο φυσικός της αρχαιότητας, Γαληνός, ένας ακούραστος παρατηρητής των λεπτομερειών του φαγητού και του ποτού, ήταν συγχρόνως διάσημος και επιτυχημένος Έλληνας γιατρός που εξασκούσε και δίδασκε την ιατρική στη Ρώμη.

Στο συγκεκριμένο απόσπασμα δίνει μια περιγραφή τόσο σοβαρή και προσεκτική, ώστε μας κάνει να χαμογελάμε καθώς τον φανταζόμαστε να κάνει παρατηρήσεις την ώρα που παρακολουθεί ένα μάγειρα να γυρνάει τις τηγανίτες. Δύσκολα μπορούμε να συνειδητοποιήσουμε ότι έχει γραφτεί 1.800 χρόνια πριν. Κι ακόμα ότι το φαγητό αυτό ήταν ήδη 800 χρόνων στην εποχή του. Οι καλοφαγάδες που παρουσιάζονται στις κωμωδίες της αθηναϊκής σκηνής ανέφεραν την «καταχνιά που αναδίδεται το δροσερό χάραμα από τις ζεστές τηγανίτες και το μέλι που χύνεται πάνω τους καθώς τσιτσιρίζουν». Πρόγευμα που πουλιόταν στους δρόμους της αρχαίας Αθήνας σε φορητά μαγκάλια.

Πόσοι από εμάς αλήθεια θυμόμαστε τα σουτζούκια; Στα κελάρια των παλιών σπιτιών οι νοικοκυρές μετά τον τρύγο,, μετά τη συγκέντρωση του μούστου κρεμούσαν τα σουτζούκια σειρές από μισά καρύδια περασμένα σε κλωστή και «ντυμένα» με πηχτή μουσταλευριά στεγνή. Τα φτιάχνανε για τις κρύες νύχτες του χειμώνα που συνόδευαν το τρίξιμο των ξύλων στο παραγώνι. Γλυκιά νοστιμιά για μικρούς και μεγάλους, αλλά και δεκατιανό που πρόσφερε ενέργεια στους σκληρά εργαζόμενους.

Αγαπητοί φίλοι,

Κατάλαβα από πολύ νωρίς ότι η μαγειρική είναι η τέχνη της όρασης και των χρωμάτων, της όσφρησης, της γεύσης, της αφής… Η μαγειρική είναι ένα πείραμα, μια χημεία που εξελίχθηκε μέσα στους αιώνες, από φυσική ανάγκη και θέληση για επιβίωση, σε έκφραση πολιτισμού και παράδοσης για το λαό μας αλλά και για όλους τους λαούς της γης. Πάνω απ’ όλα όμως χρειάζεται μεράκι! Μαγειρική χωρίς μεράκι είναι καταναγκασμός. Εκείνος που μαγειρεύει πρέπει να το θέλει και να το ευχαριστιέται κι εκείνος που γεύεται το αποτέλεσμα της μαγειρικής πρέπει να έχει ανοιχτή διάθεση σε- όλες του τις αισθήσεις. Ένα καλομαγειρεμένο πιάτο πρέπει να διαθέτει το σωστό συνδυασμό υλικών, κυρίως τοπικών υλικών, η διαδικασία παρασκευής του πρέπει να οδηγεί στην απελευθέρωση των γεύσεων, χωρίς την παραβίαση των κανόνων υγιεινής διατροφής, να τραβάει τα μάτια και να γαργαλάει την όσφρηση και τη γεύση και τέλος να μη βαραίνει το στομάχι προκαλώντας δυσπεψία.

Πότε, αλήθεια, άρχισε να υπάρχει κάποιο ουσιαστικό ενδιαφέρον για τη γαστρονομία μας; Τη δεκαετία του ’80 αφού οι ξένοι είχαν πραγματοποιήσει έρευνες και είχαν παρουσιάσει τεκμηριωμένα αποτελέσματα για την αξία της ελληνικής διατροφής, το ελαιόλαδο, την πυραμίδα των τροφών που πρέπει να καταναλώνουμε για να είμαστε υγιείς.

Η κουζίνα της περιοχής μας, αστική και λαϊκή, δεν έπαψε ποτέ να δανείζεται, να μιμείται, να εμπλουτίζεται, να αφομοιώνει και συνεπώς να μεταμορφώνεται. Αυτήν την κουζίνα καλούμαστε να ενισχύουμε και να ακολουθήσουμε…

Γιατί αυτή π κουζίνα είναι η άυλη κληρονομιά μας…

Το παραπάνω κείμενο ήταν η εισήγηση της κας Χριστοπούλου στην εκδήλωση…..  στο 19ο Forum Ανάπτυξης

Leave A Reply